카페라떼의 디자인 원리『라떼아트 테크닉』. 이 책은 처음부터 라떼아트의 화려함보다는 교과서적인 기본서로 충실하고자 하는 마음으로 작업하였으며, 빠른 시간 내에 기본적인 라떼아트가 만들어지도록 하는 것에 중점을 두었다. 또한 물로 스팀의 공기 흐름을 파악하여 우유스팀에 대한 실수를 최대한 줄이고 실전에 빨리 대응할 수 있도록 이론에 중점을 두어 구성하였다.

이 책은 라떼아트의 테크닉을 익히는 실습서로, 라떼아트를 연습하게 될 때 무조건 붓는 방법을 선택하거나 동영상을 보면서 우유 손실은 고려하지 않고 무한 반복으로 연습하는 오류를 범하지 않도록 하기 위해 세부적인 내용을 일러스트와 사진으로 자세하고 현실감 있게 소개하고 있다.

라떼아트의 대표적 기법인 하트와 나뭇잎의 원리를 일러스트와 사진으로 하나하나 짚어가며 에스프레소와 우유 교반에서 오는 차이와 예술적 요소를 섬세하게 표현하였다.

머 리 말

0.15그램의 커피 한 톨과 우유가 만나 사랑이 되어 전달되는 라떼아트(Latte Art)!

라떼아트는 단순히 에스프레소와 우유만을 제공하는 것이 아니라 커피와 우유 거품을 이용하여 그림이나 문양 등을 그려 넣는 것을 말한다. 커피의 추출과 동시에 벨벳밀크를 만들어 최상의 맛과 창조성, 예술성을 표현하는 데 요구되는 숙련된 바리스타 기술로, 시각뿐만 아니라 미각, 청각, 후각 등을 모두 일깨워주는 작업이라 할 수 있다.

10년 전 커피를 처음 접할 때만 해도 카푸치노, 카페라떼, 카페 마키아토라는 이름조차 생소하게 느껴졌고 라떼아트를 만들고 싶었지만 만들어지는 방법도 알 수 없었다. 더구나 라떼아트가 그려지는 원리를 알고 배우고 연습하는 것이 아니라 무작정 무한 반복으로 익히는 것이 전부였다. 그러므로 이 책은 라떼아트의 예술적 요소와 기술적인 방법을 자세히 알려주는 데 그 의의가 있다.

라떼아트는 고객에게 시각적인 즐거움뿐만이 아니라 바리스타의 핸들링을 통해 최상의 서비스를 제공하고, 경쟁력 있는 카페가 되기 위한 중요한 요소라 할 수 있다.

이 책은 라떼아트를 연습할 때 붓는 방법에 있어 우유 손실을 고려하지 않고 무한 반복으로 연습하는 오류를 범하지 않도록 하기 위해 세부적인 내용을 일러스트와 사진으로 현실감 있게 소개하고 있다. 라떼아트의 대표적 기법인 하트와 나뭇잎의 원리를 일러스트로 하나하나 짚어가며 에스프레소와 우유 교반에서 오는 차이와 예술적 요소를 표현하였다.

처음부터 라떼아트의 화려함보다는 교과서적인 기본서로 충실하고자 하는 마음으로 작업하였으므로 빠른 시간 내에 기본적인 라떼아트가 만들어지도록 하는 것이 이 책의 목적이다. 또한 물로 스팀의 공기 흐름을 파악하여 우유 스팀에 대한 실수를 최대한 줄이고 실전에 빨리 대응할 수 있도록 이론에 중점을 두어 구성하였다.

현장 경험과 대회 유경험자인 저자들이 학교에서 학생들과 일반인들을 가르치며 이해하기 어려워했던 부분들을 선별하여 중점적으로 다루었으므로 부디 라떼아트 원리를 이해하고 다양한 작품을 창조하는 데 도움이 되길 바란다.

저자일동

Part 1

라떼아트의 시작

1. 라떼아트의 목적 / 10

2. 라떼아트의 두 가지 분류 / 11

* 라떼식 라떼아트`(붓는 양에 의한 방식) / 11

* 카푸치노식 라떼아트`(핸들링`+`붓는 양) / 11

3. 에스프레소 / 12

* 에스프레소의 맛을 결정하는 4가지 조건` / 13

* 에스프레소의 기준 / 14

* 추출이 잘된 크레마란 / 14

* 추출 조건에 따른 크레마의 차이 / 14

* 원두의 보관 상태 / 15

4. 라떼아트에 적합한 에스프레소란? / 15

5. 에스프레소 추출 순서 / 16

* 원두 수평 작업 / 18

* 원두 다지기 작업 / 19

* 추출 동작 / 20

* 정리 동작 / 21

Part 2

우유 스티밍 및 라떼아트 생성원리

1. 라떼아트와 우유 / 24

* 우유의 거품 / 24

* 우유 성분에 의한 분류 / 24

2. 라떼아트 준비 / 25

* 커피 머신과 스팀봉의 구조 / 25

* 라떼아트에 사용하는 잔 / 26

* 라떼아트에 적합한 스팀피처 / 27

* 우유와 스팀피처의 위생 / 28

`3. 스팀피처 잡는 요령`(파지법) / 28

* 다양한 스팀피처 잡는 방법 / 29

* 다양한 컵 잡는 방법 / 30

4. 테크니컬 / 31

* 스티밍 초기 단계 / 31

* 우유 거품 만들기 (연습 part 1) / 32

* 우유 거품 만들기 (연습 part 2) / 33

* 우유 거품 만들기 (연습 part 3) / 34

* 라떼아트 연습 / 35

* 우유 스티밍 단계별 변화 / 36

* 우유 거품 만들기 (연습 part 4) / 38

* 우유 거품 만들기 (연습 part 5) / 39

* 우유 거품 만들기 (연습 part 6) / 40

* 우유 거품 정지 및 스팀레버 잠금 / 41

* 스팀피처 교반 단계 / 42

* 스팀피처의 위치 이동 / 43

* 스팀피처의 우유 배분 / 43

* 우유 붓는 방법 / 44

Part 3

원리로 알아보는 하트와 로제타 만들기

1. 하트 만들기 원리 / 56

* 붓는 방식`(pouring) / 56

* 붓는 방식`(pouring) + 흔드는 방식`(handing) / 56

* 하트 1-1단계 (잔과 스팀피처의 기울기) / 58

* 하트 1-2단계 (스팀피처의 위치) / 59

* 하트 2-1단계 (잔과 스팀피처의 기울기) / 60

* 하트 2-2단계 (스팀피처의 위치) / 61

* 하트 3-1단계 (잔과 스팀피처의 기울기) / 62

* 하트 3-2단계 (스팀피처 위치 변화) / 63

* 하트 4단계 (잔과 스팀피처의 기울기 및 위치 변화) / 64

* 하트 5단계 (잔과 스팀피처의 기울기 및 위치 변화) / 65

2. 실전 라떼아트 하트 (모양이 생기는 원리) / 66

* 하트 1단계 / 66

* 하트 2단계 / 67

* 하트 3단계 / 68

* 하트 4단계 / 69

* 하트 5단계 / 70

* 하트 6단계 / 71

* 하트 7단계 / 72

3. 크레마 안정 과정 / 73

4. 로제타(나뭇잎) 만들기 원리 / 76

* 붓는 방식`(pouring) + 흔드는 방식`(handing) / 76

* 로제타 1-1단계 (잔과 스팀피처의 기울기) / 78

* 로제타 1-2단계 (스팀피처의 위치) / 79

* 로제타 2-1단계 (잔과 스팀피처의 기울기) / 80

* 로제타 2-2단계 (스팀피처의 위치) / 81

* 로제타 3-1단계 (잔과 스팀피처의 기울기) / 82

* 로제타 3-2단계 (스팀피처의 위치) / 83

* 로제타 4단계 (잔과 스팀피처의 기울기) / 84

* 로제타 5단계 (잔과 스팀피처의 기울기) / 85

* 로제타 6단계 (잔과 스팀피처의 기울기) / 86

* 로제타 7단계 (잔과 스팀피처의 기울기) / 87

* 로제타 8단계 (잔과 스팀피처의 기울기) / 88

5. `실전 라떼아트 로제타 (모양이 생기는 원리) / 89

* 로제타 1단계 / 89

* 로제타 2단계 / 90

* 로제타 3단계 / 91

* 로제타 4단계` / 92

* 로제타 5단계 / 93

* 로제타 6단계 / 94

* 로제타 7단계 / 95

* 로제타 8단계 / 96

* 로제타 9단계 / 97

Part 4

라떼아트 만들기

1. 베이직 라떼아트 / 100

* Ring Heart(링 하트) / 100

* Tulip(튤립) / 102

* Whirl the Latte Art(프리퓨어링) / 104

* Rosetta(로제타) / 106

* Seven pouring tulip(세븐 퓨어링 튤립) / 108

* Rosetta the Latte Art(로제타 프리퓨어링) / 110

* Radish(순무) / 112

* Swan(백조) / 114

* Heart in heart(하트 인 하트) / 116

2. 도구를 이용한 라떼아트 (에칭) / 118

* 크레마 안정을 이용한 라떼아트 / 119

* 에칭 응용 / 120

* Latte Art Gallery(라떼아트 갤러리) / 132

Part 5

부 록

* 여러 가지 결점 두 / 138