제빵의 실전기술이 어려워질수록 혼자서는 해결하지 못하는 것들이 있다. 아무도 가르쳐주지 않고 오로지 스스로 찾아내야 하는 시간 속에서 생기는 궁금증을 해결해주는, 하지만 프로가 되기 위해 반드시 알고 넘어가야 하는 포인트들을 소개한다.



빵 만들기는 그에 필요한 주재료와 부재료를 기준으로, 두 부분으로 나누어 설명하고 있다. 먼저 ‘주재료로 만드는 심플한 빵’에는 빵 만들 때 꼭 필요한 밀가루, 효모, 물, 소금 등의 주재료만을 사용하여 반죽하고 발효시켜서 구운 ‘심플한 식빵’과 ‘심플한 드미바게트‘를, ‘주재료 + 부재료로 만드는 리치한 빵’에는 설탕, 지방, 우유, 달걀, 여러 가지 단맛 재료, 말린 과일 등의 부재료를 주재료의 보조역할로 사용하여 발효시켜서 구운 빵의 제법들을 설명한다.



빵을 만드는 데 필요한 여러 가지 도구와 각각의 재료에 대해 설명은 물론 빵 만들기에 필요한 기본 지식도 수록되어 있다. 재료를 고르는 방법부터 그 재료들이 제빵 과정에서 어떤 역할을 하는지에 대해 자세히 알려주고, 반죽부터 굽기까지의 각 과정을 완벽하게 이해할 수 있도록 사진과 함께 작업 순서대로 나열하여 전체 과정을 한눈에 알아볼 수 있게 했다.

배우면서 해결하지 못한 궁금증을 풀어주는

프로를 향한 필수 교과서

“많이 치대야 좋은 빵과 많이 치대면 안 되는 빵은 뭐가 다른 걸까?”

“가스를 빼는 것이 좋을까? 아니면 빼지 않는 것이 좋을까?”

“세게 둥글리는 것이 좋을까? 아니면 부드럽게 둥글리는 것이 좋을까?”



제빵의 실전기술이 어려워질수록 궁금한 것은 더 많아지는 법.

경험으로만 알아가야 하는 과정 속에서 혼자서는 해결하지 못하는 것들이 있다.

이 책은 아무도 가르쳐주지 않고 오로지 스스로 찾아내야 하는 시간 속에서

그런 궁금증을 해결해주는, 프로가 되기 위해 반드시 알고 넘어가야 하는 것들을 풀어냈다.

재료를 고르는 방법부터 이 재료들이 제빵 과정에서 어떤 역할을 하는지에 대해 자세히 알려주고,

반죽부터 굽기까지의 각 과정을 완벽하게 이해할 수 있도록

사진과 함께 작업 순서대로 나열하여 전체 과정을 한눈에 알아볼 수 있다.



일본의 인기 제빵교실 ‘Roti-Orang’의 빵 만들기 비법



이 책에서는 빵 만들기에 필요한 주재료와 부재료를 기준으로

‘PART 1. 주재료로 만드는 심플한 빵’과

‘PART 2. 주재료 + 부재료로 만드는 리치한 빵’으로 나누어 빵 만들기를 설명하였다.

‘주재료로 만드는 심플한 빵’에서는 빵 만들 때 꼭 필요한 밀가루, 효모, 물, 소금 등의 주재료만을 사용하여 반죽하고 발효시켜서 구운 ‘심플한 식빵’과 ‘심플한 드미바게트‘를 소개한다. 각각의 빵을 강력분과 준강력분으로 만드는 방법을 사진으로 자세히 비교하여 설명하기 때문에, 밀가루가 달라지면 섞는 방법, 반죽하는 방법, 힘의 세기, 작업 과정도 함께 달라진다는 것을 직접 확인할 수 있다.



‘주재료 + 부재료로 만드는 리치한 빵’에서는 설탕, 지방, 우유, 달걀, 여러 가지 단맛 재료, 말린 과일 등의 부재료를 주재료의 보조역할로 사용하여 발효시켜서 구운 빵을 소개한다. 설탕, 바닐라빈, 달걀, 우유, 버터 등을 더하여 고소하고 진한 맛이 나는 ‘브리오슈 식빵’, 코코아파우더와 생크림, 연유, 피칸 등을 더하여 달콤하고 고소한 ‘초콜릿 & 견과류 브리오슈’, 향이 좋은 올리브유와 감자를 사용하여 올리브유의 향과 감자의 쫄깃함이 느껴지는 ‘포카치아’ 등의 작업 과정을 사진과 함께 알기 쉽게 설명하여, 직접 빵을 만드는 느낌으로 책을 볼 수 있다. 이밖에도 빵 만들기에 필요한 여러 가지 도구와 각각의 재료에 대해 설명은 물론 빵 만들기에 필요한 기본 지식까지 유용한 정보가 가득하다.



이 책을 통해 궁금했던 것들을 확실하게 이해하면

자신만의 빵을 자유자재로 만드는 완벽한 프로가 될 수 있을 것이다.

프롤로그

빵 만들기에 필요한 여러 가지 도구 / 로티 오랑이 생각하는 빵 만들기 / 빵 만들기에는 2가지 방법이 있다

빵의 단면 비교 / 빵 만들기에 필요한 Q & A





[주재료로 만드는 심플한 빵]



밀가루

- 밀가루의 성분

회분 / 단백질 / 굳기와 입도 / 전분

- 밀가루의 종류

강력 타입과 준강력 타입

- 로티 오랑에서 사용하는 밀가루

강력분(수입 밀) / 강력분(일본 밀) / 준강력분 / 통밀가루 / 호밀가루

- 몰트



효모

- 빵 만들기에 사용하는 효모

- 효모가 활발하게 활동하기 위한 조건(환경)

01 온도

빵 만들기와 반죽온도

02 산소

03 영양(먹이)

효모의 활동 시간과 맛의 관계

04 pH

05 수분

- 사용하기 편한 인스턴트 드라이이스트



물

- 경도

빵 만들기와 물의 경도

- pH

빵 만들기와 pH

- 수분활성(결합수와 자유수)

빵 만들기와 수분활성



소금

- 소금의 역할

- 소금의 사용 방법



빵 만들기에 필요한 기본 지식

베이커 퍼센트 / 배합표 / 묵은반죽, 중종, 풀리시종, 탕종

1차 발효 / 펀치와 타이밍 / 분할·둥글리기 / 휴지 / 최종 발효 / 굽기



♠ 주재료로 만드는 심플한 식빵

강력분 / 준강력분



♠ 주재료로 만드는 심플한 드미바게트

강력분 / 준강력분





[주재료+부재료로 만드는 리치한 빵]



당류

- 당류의 역할



지방

- 지방의 역할



우유

- 우유의 역할



달걀

- 달걀노른자의 역할 / 달걀흰자의 역할 / 달걀노른자와 흰자의 사용 방법



선택 재료

- 단맛 재료 / 짠맛 재료 / 열에 의해 녹는 재료 / 말린 과일 / 견과류



♠ 주재료 + 부재료로 만드는 부드러운 식빵 (담백한 맛)

♠ 주재료 + 부재료로 만드는 브리오슈 식빵 (진한 맛)

♠ 주재료 + 부재료로 만드는 초콜릿 ＆ 견과류 브리오슈

♠ 주재료 + 부재료로 만드는 팽 드 미

♠ 주재료 + 부재료로 만드는 포카치아

♠ 주재료 + 부재료로 만드는 쫄깃한 빵