- 독자대상 : 양식조리기능사 시험 준비생
- 구성 : 이론 + 실기
- 특징 :
① 국가 직무능력표준(NCS)에 따른 학습모듈에 맞게 과목 결정
② 양식조리실무(위생관리, 안전관리, 메뉴관리, 구매관리, 식재료관리, 기초기 능 익히기)와 실기편에 전채조리, 수프조리, 샐러드조리, 어패류조리, 육류조리, 달걀조리, 파스타 조리 등 NCS 능력단위에 맞추어 구성
③ 기능사 핵심이론 수록

머리말



사람이란 이름으로 세상을 맞이하는 첫 시점에서부터 요리는 우리 인생과 함께 하는 것 같다. 자 기가 태어난 나라의 식재료에서부터 심지어 역사와 문화를 함께 접하며 만들어지는 새로운 음식, 새로운 메뉴의 탄생 등 모든 것이 경이롭고 새롭게 다가오기 때문일 것이다.

요리를 태어나자마자 잘하는 사람은 이 세상에 없을 것입니다. 오랜 시간을 통해 많은 시행착오를 경험하면서 기초에서부터 하나하나 기본기를 다져 나가면서 유명한 셰프로 발전할 것입니다.

필자는 오랜 시간 동안 현장에서 느꼈던 여러 가지 어려운 점과 중요한 노하우를 기록하면서 조리를 공부하는 예비 조리인에게 조금이나마 도움을 주기 위해 미력한 지식이나마 한 권의 책으로 만들어 보고자 합니다.

전문 조리사라면 꼭 알아야 할 핵심적인 기초이론과 실기 그리고 국가직무표준 능력(NCS)에 맞춘 구성으로 자격증을 준비하시는 모든 분들에게 실질적인 지침서가 되고자 노력하였습니다.

본서의 구성은 호텔 및 외식업체의 현장에서 이루어지고 있는 실무적 내용을 기본 바탕으로 국가 직무능력표준(NCS)에 따른 학습모듈에 맞게 과목을 결정하고 과목에 맞는 능력 단위를 해당과목에 맞게 구성하였습니다. 양식조리실무(위생관리, 안전관리, 메뉴관리, 구매관리, 식재료관리, 기초기 능 익히기)와 실기편에 전채조리, 수프조리, 샐러드조리, 어패류조리, 육류조리, 달걀조리, 파스타 조리 등 NCS 능력단위에 맞추어 구성하였고 그 밖에 기능사 핵심이론까지 상세히 다루어 양식조리기능사를 취득하기까지 이론과 실기를 한권의 책으로 사용 할 수 있게 실용적인 지침서가 될 수 있도록 구성하였습니다.

서양요리를 이해하고 공부하는데 필요한 내용과 정보를 주기위해 많은 시간을 할애하여 노력하였지만 이론적인 부분의 오류, 레시피 상의 오류 등 많은 부족함이 보일 것으로 생각됩니다. 몇 번 의 교정을 통해 가급적 오류를 줄이려고 했지만 나중에 보면 꼭 아쉬운 부분이 눈에 들어옵니다.

이런 오류가 보이시면 반드시 지도와 충고를 부탁드리며 부족한 부분은 겸허히 수용하여 지속적으로 수정 보완해 좋은 자료가 되도록 노력 할 것을 약속드립니다.

이 책이 발간되기까지 모든 지원을 아낌없이 주신 석학당 윤용호 사장님, 좋은 책을 만들기 위 해 밤샘 고생하신 편집디자인팀 윤영모 편집장, 그리고 도움을 주신 모든 분들께 감사의 말씀을 전 합니다.



2016년 3월 저자일동

Part 1. 양식조리실무 이론 7
1. 식품위생(food sanitation)관리 8
2. 주방안전관리(safety management) 34
3. 메뉴(menu)관리 40
4. 구매 관리(purchase control) 52
5. 식재료(food reserves) 관리(management) 58
6. 기초기능(basis skill)익히기 66

Part 2 양식조리기능사 실기 103
Shrimp canape 104
Tuna tartar with Salad bouquet an Vegetable vinaigrette 106
Smoked salmon roll with vegetable 108
Beef consomme soup 110
Minestrone soup 112
Fish chowder soup 114
French onion soup 116
Potato cream soup 118
Waldorf salad 120
Potato salad 122
Sea-food salad 124
Spanish omelet 126
Cheese omelet 128
B.L.T sandwich 130
Hamburger sandwich 132
Fish meuniere 134
Sole mornay 136
French fried shimp 138
Chicken a’la king 140
Chicken cutlet 142
Barbecued pork chop 144
Beef stew 146
Salisbury steak 148
Sirloin steak 150
Brown stock 152
Italian meat sauce 154
Hollandaise sauce 156
Brown gravy sauce 158
Tomato sauce 160
Tar tar sauce 162
Thousand island dressing 164
Spaghetti Carbonara 166
Seafood spaghetti tomato sauce 168

[고급 실기편] Smoked Salmon, Shrimp With Lemon Vinaigrette and Herbs 170
[고급 실기편] Snail with Potato and Bottom Mushroom 172
[고급 실기편] Cream of asparagus soup 174
[고급 실기편] Goulash Soup 176
[고급 실기편] Ginger & red pepper with scallop salad 178
[고급 실기편] Risotto mantecato al nero di seppia, calamari croccanti 180
[고급 실기편] Pizza on nuts 182
[고급 실기편] Tenderloin Steak Poele Italian Sauce 184
[고급 실기편] Stuffed Porkloin with Plums & Apple, Served with Vegetables 186
[고급 실기편] Herb crusted on chicken breast with Rosemary sauce 188
[고급 실기편] Roast Duck Breast in Bigarade Sauce 190

Part 3. 조리기능사 핵심요점정리 193
1. 공중보건(public health) 194
2. 식품위생학(food hygienics) 208
3. 식품학(sitology) 234
4. 식품의 가공(process) 및 저장(storage) 244
5. 조리이론과 원가계산(cost accounting) 250

부록 국가직무능력표준(NCS) 313
부록-1 국가직무능력표준이란? 314
부록-2 국가직무능력표준 분류체계 317
부록-3 국가직무능력표준의 구성 317
부록-4 NCS 학습모듈이란? 320
부록-5 Chepter별 능력단위 323
부록-6 학습자원 338
부록-7 주차별 강의계획서 339
부록-8 평가지침 340
부록-9 직무수행능력 평가자 체크 리스트 347