최고의 조미료, 숯불 향을 입힌 숯불구이!

서양요리에서 구이는 프라이팬이나 오븐을 이용하여 간접적으로 굽는 것이 대부분이지만, 일본요리에서는 프라이팬을 사용하지 않고 직접 굽는 것이 많다. 프라이팬에 구울 때는 어떤 종류이든 오일을 사용하기 마련인데, 재료에 오일의 맛이 확실히 더해지지만 먹고 난 다음에도 입안에 오일의 맛이 남게 된다. 그에 비해 숯불구이는 어떠한 오일도 사용하지 않고, 재료에서 나오는 기름이 숯에 떨어져서 생긴 훈연향이 더할 나위 없는 조미료가 된다. 이런 독특한 향과 바삭하고 고소한 맛, 그리고 부드러운 식감을 가진, 건강에도 좋은 요리방법이 숯불구이다.

『굽기의 기술』은 숙련된 기술이 필요한 숯불구이의 전문 기술과 재료별 굽기 방법을 상세한 과정 사진과 함께 설명한 숯불구이를 위한 기술서다. 책은 모두 3개의 파트로 이루어져 있다. 먼저 굽기의 기본 기술, 어패류의 알맞은 굽기 기술, 육류 및 채소 굽기의 기술을 소개하였다. 감각과 경험에 의존해온 숯불구이의 기술을 숙련된 요리사의 오랜 경험을 바탕으로 사진과 숫자로 알기 쉽게 설명했으며 숯불구이에 필요한 기본적인 지식을 비롯하여 어패류와 육류 등 다양한 재료를 숯불로 굽는 기술을 현장감 가득한 과정 사진과 함께 자세히 설명했다. 특히 각 재료마다 한 페이지 전체를 할애하여 방금 구워낸 재료의 생생한 모습을 담아 숯불구이의 매력을 제대로 전달해준다. 또한 숯불구이에서 가장 중요한 불세기를 아주 약한 불부터 가장 센 불까지 10단계로 나눠서 표시하여 쉽게 이해할 수 있게 하였다.

어떤 재료를 어떻게 굽느냐? 그것이 바로 기술.

그 기술로 최고의 조미료, 숯불의 향을 입히다

서양요리에서 구이는 프라이팬이나 오븐을 이용하여 간접적으로 굽는 것이 대부분이지만, 숯불구이는 프라이팬을 사용하지 않고 직접 굽는 직화구이이다. 프라이팬에 구울 때는 어떤 종류이든 오일을 사용하기 마련인데, 오일을 사용하면 재료에 오일의 맛이 더해지고 먹고 난 다음에도 입안에 오일의 맛이 남는다. 그에 비해 숯불구이는 어떠한 오일도 사용하지 않고, 재료에서 빠져나온 기름이 숯 위에 떨어져서 생기는 훈연향을 조미료 삼아 맛있는 구이를 완성한다. 이 책에서는 감각과 경험에 의존해온 숯불구이의 기술을 숙련된 요리사의 오랜 경험을 바탕으로 사진과 숫자로 알기 쉽게 설명하였다. 숯불구이에 필요한 기본적인 지식을 비롯하여 어패류와 육류 등 다양한 재료를 숯불로 굽는 기술을 현장감 가득한 과정 사진과 함께 자세히 설명하였고, 특히 각 재료마다 한 페이지 전체를 할애하여 방금 구워낸 재료의 생생한 모습을 담아 숯불구이의 매력을 제대로 전달해준다. 또한 숯불구이에서 가장 중요한 불세기를 아주 약한 불부터 가장 센 불까지 10단계로 나눠서 표시하여 쉽게 이해할 수 있게 하였다.



미슐랭 3스타를 받은 전문가의 숯불구이 기술

이 책은 모두 3개의 파트로 이루어져 있는데, 먼저 <Part1. 굽기의 기본 기술>에서는 재료를 손질해서 꼬치에 꽂는 기술, 양념을 만드는 기술, 숯에 대한 기본 지식과 불을 피우는 기술, 화로를 준비하는 기술 등 숯불구이에 필요한 기본적인 내용을 설명하였다. 또한 유안야키, 소금구이, 양념구이 등 대표적인 숯불구이의 기본 기술과 각 과정에서 알아두면 좋은 특별한 노하우는 물론, ‘굽기 속 과학’을 통해 그 속에 담긴 과학적 지식까지 알려준다. ‘굽기 속 과학’과 Part1. 마지막 부분의 ‘숯불의 매력에 대한 과학적 분석’은 농학박사인 전문가가 따로 집필하여 다소 딱딱한 내용도 있지만, 왜 그렇게 해야 하는지 그 이유를 과학적으로 설명해주기 때문에 읽어두면 큰 도움이 될 것이다. <Part2 어패류>에서는 갈치, 복어, 참돔 등 각각의 어패류에 알맞은 굽기 기술을 소개하였는데, 미슐랭 스타를 받은 일식 레스토랑 ‘긴자 코주’의 간판 메뉴인 장어구이와 은어 소금구이 등도 빠짐없이 다루었다. 또한 <Part3 육류 및 채소>에서는 같은 소고기라도 설로인, 안심, 우둔살 등 부위에 따라 달라지는 굽기 기술과 돼지고기, 오리고기, 닭고기, 죽순 등 다양한 재료의 굽기 기술을 소개하였다.



숯불구이는 심플한 요리이지만, 그 기술은 매우 어렵다. 심플하기 때문에 더 어려운 것인지도 모른다. 이 한 권으로 독특한 향과 바삭하고 고소한 맛, 그리고 부드러운 식감을 가진, 게다가 건강에도 좋은 숯불구이의 비법을 배우길 바란다.

● 숯불의 향은 최고의 조미료……3
● 관련 용어……10
● 일러두기……10

Part1. 굽기의 기본 기술
재료를 준비하는 기술_생선……12
양념을 만드는 기술……15
숯을 다루는 기술……18
숯불구이에 필요한 도구……21
소금구이의 기본 기술_농어……22
유안야키의 기본 기술_삼치……26
재료를 준비하는 기술_설로인……31
소금구이의 기본 기술(휴지 2회)_설로인……33
소금구이의 기본 기술(휴지 없음)_설로인……35
숯불의 매력에 대한 과학적 분석……36

Part2. 어패류
가다랑어……44
갯장어I……47
갯장어II……50
갈치……52
고등어……55
꼬치고기I……58
꼬치고기II……61
눈볼대……64
닭새우……67
벤자리……70
병어I……73
병어II……76
병어II……79
보리새우……82
복어I……85
복어II……88
붕장어……91
복어 이리……94
빛금눈돔……96
삼치I……99
삼치II……102
옥돔I……105
옥돔II……108
옥돔III……111
은어I……114
은어II……118
자라……121
장어I……124
장어II……128
전갱이……130
전복……133
쥐노래미……136
참돔I……139
참돔II……142
홍살치……145
참치 대뱃살……148
흰꼴뚜기……150

Part3. 육류와 채소
소고기 다리살I……154
소고기 다리살II……157
소고기 설로인(적육품종)……160
소고기 안심……162
소고기 우둔살……164
돼지고기 목살……166
오리고기 가슴살……169
닭고기 가슴살(스루가샤모)……172
닭고기 다리살(스루가샤모)……175
닭고기 다리살……178

죽순……180