철 따라 즐기며 건강을 먹자!

약이 되고 찬도 되는 50가지 잡초음식을 소개한『숲과 들을 접시에 담다』. 자연스런 삶을 도모하는 농운동가인 저자, 변현단은 봄에 나오는 잡초의 새순은 생으로 먹을 수 있으며, 여름이나 가을 잡초들은 데치거나 삶아서 혹은 물에 담가 독을 빼고 먹으면 안전하다고 말한다. 건강한 제철밥상을 책임지는 일등공신인 잡초의 활용법을 다양하게 소개한다.

제 멋대로 나고 거침없이 살아가니 ‘잡초’지!



‘가꾸지 않아도 저절로 나고 자라는 불필요한 식물.’ 잡초의 사전적 정의다. 잡초라는 단어는 사람들이 식물을 재배하기 시작하면서부터 쓰였다. 수렵과 채취를 하던 인간이 자신에게 필요한 식물을 선택하여 재배하면서 자연은 자율권을 상실한 채 수탈의 대상이 되었다. 인간이 임의대로, 자신에게 편리한 방식으로, 식물을 취사선택하고 경작지를 정하고 목적에 맞게 식물을 재배하고 변형시켰기 때문이다. 작물이라는 단어도 그때 생겼다. 반면 인간이 경작하지 않았는데도 저절로 자라 인간에게 불필요한 식물이 된 것을 잡초雜草라고 부르게 되었다. 하지만 잘 알려진 바와 같이 인디언 사회에는 잡초라는 말이 없다. 인디언들은 작물과 잡초를 구별하지 않았다. 모든 식물과 동물은 자신의 영혼을 가지고 있고 각기 존재의 이유가 있는 생명이며 자신들의 친구라고 여겼기 때문이다. 그들에게 잡초는 식용이자 약용이 되어주는 고마운 식물이일 따름이었다. 하지만 문명화된 사회에서는 잡초를 ‘쓸데없는 풀’로 간주한다. 인간의 필요나 의지와 상관없이 제 멋대로 나고 자라기 때문이다. 게다가 환금성도 없다고 생각했으니까.



우리더러 잡초를 먹으라고? 정말?



지난 세기 말부터 불기 시작한 문명 비판적인 웰빙 붐은 사람들로 하여금 가공식품을 멀리하고 스스로 식재료를 가꾸어 먹는 분위기를 조성했다. 인간의 식탁을 점령한 석유제품들이 생명을 위협한다는 사실을 깨달은 탓이다. 그래서 유기농·축산물이 폭발적인 인기를 끌기 시작했고, 형편이 닿는 이들은 서둘러 텃밭을 구입하거나 실내에 정원을 마련했다. 늘상 먹는 야채나마 건강하고 싱싱한 것을 섭취하려고. 하지만 언제부터인지 잡초가 세간의 주목을 받게 되었다. 공해와 무관한 자연산이라는 것, 질긴 생명력으로 가늠하건대 인간에게도 좋을 거라는 예단, 그리고 방송이나 서적을 통해 보고된 솔깃한 장점들 때문이다. 물론 여기에는 잡초를 상용한 덕에 특정 질병에서 벗어났다는 경험담이 한몫을 했다. 특히나 농부들에게 천덕꾸러기 취급을 받았던 잡초가 이제 비로소 집중 조명을 받게 된 것이다. 그렇다면 잡초는 전부 다 식용 가능한 것일까? 과연 어떤 잡초에 약성이 있는 것일까? 혹시 잘못 먹었다가 오히려 몸을 다치게 되지는 않을까? 해마다 사방 천지에 돋아나는 들풀을 보면서도 선뜻 손을 내밀지 못하는 것은 바로 이 같은 두려움 때문이다.



마음이 가는대로 철 따라 잡초음식을 즐긴다



『숲과 들을 접시에 담다-약이 되는 잡초음식』의 저자 변현단 씨는 “독이 있으면 어떡해요?”라고 묻는 사람들에게 이렇게 일갈한다. “운명이지요. 생이 그것밖에 안된다고 생각하면 되잖아요.” 하지만 우리 주변에서 자라는 잡초들은 독이 있을까 걱정할 필요가 없다. 독은 과하게 먹을 때 생기는 법이니까. 모르는 풀이라면 일단 혀끝으로 맛을 보자. 독하다 싶으면 안 먹으면 그만이다. 그 외 봄에 나오는 잡초의 새순은 모두 생으로 먹을 수 있다. 여름이나 가을 잡초들은 데치거나 삶아서 혹은 물에 담가 독을 빼고 먹는다. 꽃이 피고 열매를 맺는 동안 독성을 품게 되기 때문이다. 그는 또 상추와 배추 등 찍어낸 것처럼 똑같은 텃밭 재배식물에서 눈을 돌려 숲과 들에서 자라는 잡초를 보라고 말한다. 잡초는 종자를 따로 살 필요가 없고, 슈퍼마켓에서 가서 굳이 돈을 내고 사지 않아도 된다면서. 지천에 널린 것들을 채취해서 철 따라 즐기면 되는 것을 우리가 몰랐을 뿐이라는 것이다. 사람은 누구나 경험한 만큼만 알고, 아는 만큼 행동하는 법이니까. 이제 영양과 약성이 풍부한 잡초로 건강한 제철밥상을 즐기자.



꽃과 풀의 약성과 향수를 진솔하게 담아낸 책



이 책의 내용은 크게 둘로 나뉜다. 1부에서는 석유와 농사, 기업과 음식문화를 통해 우리들의 생명이 어떻게 위협받고 있는지를 살핀다. 그러면서 잡초에 대한 관행적 의식을 거꾸로 뒤집는 잡초에 대한 철학과 다양한 활용방식을 알려준다. 2부에는 우리가 밭에서 일상적으로 만날 수 있는 잡초 50가지를 선정하여 일상에서 잡초를 먹을 수 있는 조리방법과 약재로서 사용하는 방법을 실었다. 현대인의 질병을 예방하는 약성을 갖춘 잡초, 손색없는 찬거리로 밥상에 올릴 수 있는 잡초의 활용법을 다양하게 소개한다. 하지만 여기에 소개하는 모든 풀이 잡초로 분류되지는 않는다. 예를 들어 가죽나무의 잎은 우리의 관심에서 밀려나 사라져가고 있는 나물로 옛 시절을 추억하고자 넣은 것이다. 잡초음식 외에 이 책의 말미에는 ‘꽃을 먹자’는 내용이 있다. 잡초와 각종 꽃으로 차를 만드는 요령을 간단하게 소개한 장이다. 잡초음식은 꽃과 풀의 다양한 향과 맛을 만끽하면서 건강하게 삶을 누릴 수 있게 해주는 자연의 선물이다.

시작하는 말 - 잡초는 자연스러운 삶의 열쇠다

1부 : 석유를 먹는 사람들
● 석유와 농사
- 석유가 밭을 차지하다
- 검은 비닐이 무서운 이유
- 소유가 시작되자 자연은 빛을 잃었다
- 농사農事가 공사工事로
- 진정한 유기농이란

● 석유가 밥상을 점령하다
- 기업에 생명을 맡기다
- 자연환경을 따라가는 몸
- 몸의 세계화는 가능한 일일까?
- 지금 꼭 필요한 여성의 역할
- 악념藥念을 잃어버린 가공식품들
- 건강하게 살려면 식습관부터 바꾸지
- 조리법이 건강해야 음식도 건강하다
* 팁 - 식품첨가물의 종류

2부 : 잡초의 향연
● 농사와 잡초, 잡초 음식
- '잡초'는 정말 잡초雜草일까?
- 채소재배의 기원, 약초텃밭
- 제대로 먹는 음식은 약이 된다
- 약성을 가진 잡초가 이렇게 많다니!
- 허기를 채워주고 건강도 지켜준 구황식물
- 잡초는 작물과 공생이 가능하다
- 잡초를 이용해서 잡초를 억제한다
- 토양을 지켜주는 잡초
- 잡초에는 자연의 본성이 살아 있다
- 단순식재, 단순조리법, 단순밥상
- 잡초를 식재로 하는 기본 조리법
- 잡초를 즐기는 몇 가지 방법
- 잡초 차를 즐기면 건강해진다
- 잡초 술에 취해볼까?
* 팁 - 잡초를 이용한 천연염색
* 팁 - 잡초 화장품 만들기

● 잡초를 먹자 (자연지야생自然之野生)
- 원추리
- 꽃다지
- 개망초
- 냉이
- 쇠뜨기
- 큰개불알풀
- 광대나물
- 별꽃
- 민들레
- 가죽나물
- 뽀리뱅이
- 쑥
- 지칭개
- 엉겅퀴
- 제비꽃
- 애기똥풀
- 질경이
- 뱀딸기
- 돌나물
- 달맞이꽃
- 방가지똥
- 소리쟁이
- 명아주
- 닭의장풀
- 쇠비름
- 비름나물
- 며느리밑씻개
- 왕고들빼기
- 방아풀
- 새삼
- 쇠무릎
- 토끼풀
- 환삼덩굴
- 박주가리
- 털별꽃아재비
- 어성초
- 야생돌콩
- 피
- 칡넝쿨
- 쑥부쟁이
- 까마중
- 강아지풀
- 미국자리공
- 개여뀌
- 개쑥갓
- 돼지감자

● 꽃을 먹자
- 매화차
- 목련꽃차
- 어성초꽃차
- 해바라기꽃차
- 등나무꽃차
- 호박꽃차
- 산국

맺는 말 - 손끝농사 손끝음식을 되찾자
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