대문장가이자 원조 맛 칼럼니스트 홍승면이
한국 미식 평론의 이정표를 세운 기념비적 음식 기행문!

음식에 대한 인문학적 통찰과 문화적인 해박함이 가득 담긴
구수하고 맛깔스러운 미식 에세이

“산채 가운데 멧갓은 이른 봄, 눈이 녹을 때 산속에서 자라는 겨자로 뜨거운 물에 데쳐서 초장에 무쳐 먹으면 맛이 매우 맵다고 하고, 승검초는 움에서 재배하는 당귀의 싹으로 꿀을 끼워 먹으면 매우 맛있다고 한다.”

“담북장은 구수하고 반갑다. 지금은 ‘담북장’이 ‘청국장’으로 통일되어 있는 것 같다. 장기 보존용인 된장의 일종을 가리키는 경우가 청국장이고, 콩을 삶아 띄워서 며칠 후면 먹는 속성 속식용을 가리키는 경우가 담북장이라고 생각하는 사람도 있다.”

“‘가리’는 사투리가 아니라 표준말이다. 우리가 먹는 쇠갈비가 바로 가리이다. 가릿국을 현대어로 옮기면 갈비탕이다.”

“이렇게 식용으로 하는 경우에만 ‘가리’라고 일컬었고 그것도 원칙적으로 쇠갈비에 국한되는 것이었다.”

“흑산도 홍어회가 우리 겨레의 걸작이라는 것은 부인할 수가 없다. 이렇게까지 ‘프장데(고기를 삭혀 더욱 고기 맛을 내게 하는 의미의 프랑스어)’해서 생선회를 먹는다는 것은 세계에 따로 예가 없을 것이다.”

“산채 가운데 멧갓은 이른 봄, 눈이 녹을 때 산속에서 자라는 겨자로 뜨거운 물에 데쳐서 초장에 무쳐 먹으면 맛이 매우 맵다고 하고, 승검초는 움에서 재배하는 당귀의 싹으로 꿀을 끼워 먹으면 매우 맛있다고 한다.”



“담북장은 구수하고 반갑다. 지금은 ‘담북장’이 ‘청국장’으로 통일되어 있는 것 같다. 장기 보존용인 된장의 일종을 가리키는 경우가 청국장이고, 콩을 삶아 띄워서 며칠 후면 먹는 속성 속식용을 가리키는 경우가 담북장이라고 생각하는 사람도 있다.”



“‘가리’는 사투리가 아니라 표준말이다. 우리가 먹는 쇠갈비가 바로 가리이다. 가릿국을 현대어로 옮기면 갈비탕이다.”



“이렇게 식용으로 하는 경우에만 ‘가리’라고 일컬었고 그것도 원칙적으로 쇠갈비에 국한되는 것이었다.”



“흑산도 홍어회가 우리 겨레의 걸작이라는 것은 부인할 수가 없다. 이렇게까지 ‘프장데(고기를 삭혀 더욱 고기 맛을 내게 하는 의미의 프랑스어)’해서 생선회를 먹는다는 것은 세계에 따로 예가 없을 것이다.”

편집자가 독자에게

1부 자연을 담은 소채(蔬菜)의 맛에 취하고 즐기며
산채와 두릅, 쑥과 마
김치와 자우어크라우트
더덕, 송이, 순채
두부
구절판과 신선로
탕평채와 메밀묵, 잡채와 빈대떡
약밥, 강정, 적(炙)
미역, 김, 튀각
오이소박이와 멍게
수박, 화채, 곶감
샐러드, 우유, 샌드위치
고추, 후추, 오향

2부 사계(四季)의 음식, 눈으로 즐기고 마음으로 상미(賞味)하며
비빔밥과 담북장
냉면과 콩국수
떡국과 수제비
짜장면과 만두
삼계탕과 오리 요리
가릿국과 설렁탕
돼지고기와 족편
쇠 혀와 꼬리곰탕
추탕, 산초, 게
해물잡탕과 오징어
전골, 오복장국, 오뎅
순대와 소시지

3부 활개 치는 생선 따라 세월과 삶을 낚으며
대구와 삼치
민어와 조기
명태, 청어, 참치
도미, 병어, 덕대
장어와 갈치
잉어와 붕어
홍어와 아귀
은어와 빙어
농어, 우럭, 복어
메기와 쏘가리
성게와 어란, 전복과 해삼
새우젓과 식해

참고문헌